Play it again Sam. Het is een – onjuist – citaat uit de film Casablanca, waarin Humphrey Bogart schittert naast Ingrid Bergman. De beroemde zin gaf de Brusselse platenfirma PIAS haar naam. Sinds 2016 heeft het label ook een door Frédéric Nicolay ontworpen restaurant: Humphrey chez PIAS. Glen Ramaekers, een Belgische kok met Filipijnse roots, roert er in de potten. Een kennismaking aan de hand van drie vragen.
Wat is de filosofie achter het restaurant Humphrey chez PIAS?
Ik ben van opleiding sommelier. Smaak is voor mij superbelangrijk. Ik ga niet voor puur klassiek, maar kies voor een combinatie van smaken in mijn gerechten en geef een twist aan vertrouwde recepten. De basis is Filipijns, maar die wordt verrijkt met typisch Belgische en Brusselse ingrediënten. We serveren ook artisanale Belgische bieren.
Wat maakt de Filipijnse keuken zo bijzonder?
Heel opvallend is de mix van zuur en zout. Fruit zoals mango wordt gebruikt op verschillende rijpingsmomenten, zodat je verschillende producten krijgt. Op die manier kun je bijvoorbeeld azijn maken van nog niet helemaal rijp fruit. Die verrassende smaken onderscheiden zich van de rest van de Aziatische keuken. Gerechten delen – food sharing – is heel gewoon. Ik leerde de Filipijnse kookkunst kennen door mijn grootmoeder, bij wie ik in mijn jonge jaren mijn zomers doorbracht.
Ben je bezig met duurzaamheid in je restaurant?
Ik doe inspanningen, al is het niet gemakkelijk om 100% duurzaam te werken in een gastronomische keuken. Het is iedere dag een uitdaging. Ik doe mijn best om zo weinig mogelijk te verspillen. Ik gebruik veel producten uit de moestuin van mijn partner Julie. Lokaler kan het niet. Exotisch fruit koop ik vooral in de winter, als er bij ons minder aanbod is en de import van uitstekende kwaliteit en betaalbaar is. Daarmee kan ik koken zoals in Azië.
Humphrey chez PIAS, Sint-Laurensstraat 36-38, 1000 Brussel, 02 219 39 16, open van maandag tot vrijdag.
