Wie een culinaire fijnproever is, heeft in Brussel zeker l’embarras du choix. Er zijn in ons gewest naar schatting bijna 2.000 eetgelegenheden. Ook in vroeger tijden was er aan voedsel in Brussel geen gebrek. Daarom stellen we u de “Steur van Ukkel” voor. Het moeten tenslotte niet altijd Brusselse wafels zijn! We zoeken de bron van dit eenvoudige edoch voedzame en calorierijke gerecht. Moeilijk is het niet, maar we maakten het wat minder eenvoudig door het recept te hertalen.
Om steur van Ukkel te maken.
Neem eieren en kook ze hard. Pel ze en snij ze overlangs in twee gelijke delen. Leg ze op een schaal met de dooiers naar beneden. Neem boter en smelt die in een pan. Doe mosterd bij de gesmolten boter en roer goed. Giet het warme mengsel over de eieren. Klaar!
Dit was natuurlijk een weggever. Maar ik was me aan het verdiepen in oude recepten en kon het niet laten die Ukkelse steur hier een plaatsje te geven.
De bron van het recept is Een notabel boecxken van cokeryen het welc bewijst alle spise te bereiden elc na sinen staet het si in bruylochten in feesten bancketten oft ander maeltyden besondere en het es eenen ieghelijcken van grooten noode te hebben die sijn dinghen ter eeren doen wilt. Het is het eerste in het Nederlands gedrukte kookboek en het werd omstreeks 1510 uitgegeven in Brussel door Thomas vander Noot.
In het Middelnederlands luidt het oorspronkelijke recept voor de Ukkelse steur als volgt:
Stuer van uccle te maken Neempt eyeren ende sietse wel hert Dan doet hen af haer pellen ende snijtse ouermids in twe ghelijcke deelen ende legtse so in een scotel metten doren nederweert Dan neemt botere ende smelt dye in een panne Als die botere ghesmolten is doeter in mostaert ende minghelt dat wel onder een Alst wel onder een ghemenghelt es so ghietet op die eyeren Ende es volmaect
De steur (Acipenser sturio) is een vis die in de waters van onze contreien in de zestiende eeuw wel degelijk voorkwam. Toch is hier niet letterlijk deze vis bedoeld, maar wel de kuit, de rijpe eieren van de steur (die nog in de eierstokken zitten) en die (onbevrucht) worden gebruikt voor kaviaar. Het gaat dus ogenschijnlijk om een soort imitatie van kuit, alhoewel de smaak van het eiergerecht niet met die van kuit te vergelijken lijkt.
