Ruim twee jaar geleden staken twee ondernemende Ieren het Kanaal over om in Brussel een fish-and-chipszaak te openen. Hun restaurant werd een eclatant succes. 2015 staat voor Bia Mara in het teken van uitbreiding. Uitbater Barry Wallace wil een tweede vestiging openen in een groter pand en het aanbod diversifiëren.
© Bia Mara
Fish-and-chips uit de verdomhoek
Het kan druk zijn in de smalle viszaak op de Kiekenmarkt. Belgen, maar ook expats en toeristen komen er in groten getale voor een snelle, maar smakelijke maaltijd. Zelfs het verwarmde terras zit ’s avonds meestal vol. Foodbloggers spreken van een culinaire revelatie omdat Bia Mara het blazoen heeft opgepoetst van een traditioneel gerecht dat als vet en weinig subtiel bekend staat. Het restaurant serveert een verbeterde versie: gebakken verse vis in een omhulsel van krokante broodkruimels of in tempura en dik gesneden frieten, aangevuld met huisbereide sauzen en diverse garnituren.
Het verhaal van Bia Mara, Iers voor zeevruchten, begon in Dublin. In 2011 startten Barry Wallace en Simon Whiteside met een marktkraam waar ze fish-and-chips op basis van makreel verkochten. In oktober 2012 kregen ze de mogelijkheid om in Brussel een restaurant te openen. De locatie was ideaal: in het centrum, vlak bij de Beurs en de Grote Markt, en in een gloednieuwe voetgangerszone. Vorig jaar in september trokken de Ieren opnieuw het Kanaal over. In Camden Town in Londen opende Hook zijn deuren.
“We willen de klanten meer tijd en ruimte bieden. Er komt ook ijs op de kaart.”
Het geheim van het succes zit volgens Barry Wallace in de originaliteit van het concept, hard werken en een doorgedreven visie. Versheid, kwaliteit en duurzaamheid staan daarbij centraal. Zo kiest Bia Mara bewust voor minder bekende vissoorten in plaats van de in het Verenigd Koninkrijk alomtegenwoordige kabeljauw: “We gebruiken nu al heel wat soorten die voor de kust van Cornwall worden gevangen zoals Engelse poon en harder. Als we ondergewaardeerde en minder gevangen vissoorten op de kaart zetten, kunnen we jongeren doen beseffen dat er meer dan kabeljauw alleen is.”
De jonge uitbaters zijn op zoek naar een tweede locatie in Brussel, bij voorkeur in de bovenstad bij het Kasteleinsplein. Vorig jaar hadden ze drie panden in het vizier, maar eenmaal werden ze op het laatste moment overtroefd door een hoger bod en de andere keren botsten ze op technische en juridische bezwaren. In de nieuwe vestiging willen ze de klanten meer tijd en ruimte bieden. Ze willen de menukaart ook uitbreiden met desserts en lanceren daarom zelfgemaakt ijs. Na Brussel mikken ze op filialen in Antwerpen en Amsterdam: “Een succesvolle onderneming moet groeien om aan de vraag te kunnen voldoen. Als we drie zaken hebben, kunnen we ervaring opdoen die nodig is om er zes aan te kunnen.”
