Wie ook na de Dagen zonder Vlees meer plantaardig wil eten, kan kiezen voor Brusselse alternatieven. Bruzz zette deze week de jonge start-ups Yumm’eat en Bouche B in de kijker. Ook Balls & Glory gaat de vegetarische toer op. Het gehaktballenrestaurant met vestigingen in de vroegere Flamingo en aan de Beurs presenteert de eerste groentebal of ‘vegetebal’: een moelleux van spinazie. “Het past binnen onze filosofie van betaalbaar, eenvoudig en lokaal eten en ik vind het zelf keilekker,” zegt kok Wim Ballieu.
“Vegan kan twee kanten uit, “ legt Ballieu uit. ”Of je zoekt naar een vleesvervanger zoals soja waarbij je de smaak en de textuur van gehakt probeert na te bootsen of je gaat vol voor groenten. Van bij de start was het voor ons duidelijk dat groenten de hoofdrol in onze bal moesten spelen.”
De ondernemer werkte voor de ontwikkeling van het nieuwe balletje samen met Paul Florizoone van Greenway, een van de pioniers van vegetarisch eten in Vlaanderen. De eerste experimenten in het Brusselse foodlab een jaar geleden leverden geen bevredigend resultaat op. De testen gingen verder met nieuwe ingrediënten in een gewijzigde samenstelling. De keuze viel op bladspinazie, aangevuld met quinoa, haver, gierst en andere granen. In de centrale keuken in Evergem werd het recept op grotere schaal klaargemaakt om te zien of de ballen in productie konden worden genomen om de grote vraag op de zomerfestivals aan te kunnen.. “We zijn erin geslaagd 60 procent groenten tot een krokante massa te ontwikkelen. De met de hand gerolde balletjes worden in de oven perfect gebakken.”
Balls & Glory verkoopt, naast de gehaktballen van varkens- en kippenvlees, al vanaf het begin vegetarische risottoballetjes of arancini met ratatouille en spinazie. Ook de slaatjes krijgen bijzondere aandacht. Ballieu ziet de vraag naar veggie enkel stijgen. “Ik schat dat drie op de tien verkochte balletjes vegetarisch zijn. Lang niet alleen vegetariërs kiezen daarvoor. Heel wat klanten nemen er kalfsjus bij.” De chef spreekt niet graag van een vegetarisch ‘alternatief’: “We bieden een volwaardige, smakelijke en voedzame maaltijd aan.”
De eerste ‘vegetebal’ (naar het Engelse ‘vegetable’) kreeg meteen kritiek te slikken van veganisten. Volledig plantaardig is de bal nog niet, want in de vloeibare vulling zit koemelk. “Dat is de kok in mij, die het zo lekker mogelijk wil maken. In de toekomst wil ik gebruikmaken van rijstemelk. In de keuze van de groenten hou ik rekening met de seizoenen. Denk aan rode biet of wortel/pompoen met appel.”
Balls & Glory zamelt nu trouwens 95.000 euro in via crowdfunding om verder te groeien. Brussel blijft een belangrijke draaischijf voor de keten, die intussen in Eindhoven het eerste buitenlandse filiaal geopend heeft. In de KVS-vestiging zou in de toekomst een flagshipstore komen met een grotere keuken en een opleidingscentrum.
