Het fijnproeversrestaurant AUB-SVP en Eatmosphere, een Brusselse non-profitorganisatie tegen voedselverlies, slaan de handen in elkaar. Ze willen voedseloverschotten en miskende producten laten schitteren in gastronomische gerechtjes. Begin maart vindt de eerste sessie van Pain Perdu plaats. BrusselBlogt mocht gisteren al voorproeven.
Aperitief van mandarijn, ananas en kaneel en dip van gepofte biet, verse kaas en gedroogde olijf
Wereldwijd wordt een derde van het geproduceerde voedsel van boer tot bord weggegooid. Tegelijk lijdt een op de negen mensen in de wereld honger, zegt de FAO. De verspilling is niet alleen ethisch bedenkelijk, maar ook nefast voor het milieu. Denk maar aan het gebruik van water, grond en grondstoffen en de uitstoot van broeikasgassen voor de productie van voedsel. En last but not least, voedselverlies laat zich voelen in ieders portemonnee.
Gekke groenten
Het thema staat bij ons al geruime tijd hoog op de politieke agenda, zoals blijkt uit de inspanningen van de Vlaamse en Brusselse overheid. Meer en meer initiatieven springen op de kar. Zo ook Eatmosphere. De Brusselse vereniging wil via evenementen met lokale partners aantonen dat vele producten en bijproducten die we achteloos weggooien van hoogwaardige kwaliteit zijn en nog perfect consumeerbaar zijn. Een gedragsverandering die de papillen streelt, dat is het doel. Oprichter Steven Desair gaat geregeld langs bij boeren: “Gele bloemkool laten ze op het veld liggen, omdat de supermarkten die niet willen afnemen. Hetzelfde geldt voor postelein met bloemetjes erop. De landbouwer wil het niet oogsten, want de consument eet het toch niet. Nochtans zijn het heerlijke producten.”
AUB-SVP stapt mee in het verhaal. De jonge eigenaar Joris Lens is van opleiding architect. Hij gelooft sterk in het belang van renovatie en recuperatie. Het gebouw waarin het restaurant huist, de vroegere Cinéma de la Monnaie, hebben vader en zoon Lens nieuw leven ingeblazen, nadat het verworden was tot een stadskanker van jewelste. Chef-kok Mathias Dircx kookt met dagverse seizoensgroenten een klein aantal mooi gepresenteerde gerechten. Voedselverspilling blijft zo tot een minimum beperkt.
Soepje van ajuin, tong, zeekat, lente-ui, andijvie en radijs
Onbekende en onbeminde vis
Ook andere lokale en duurzame organisaties doen mee aan Pain Perdu. Brussels Beer Project maakt een bitter biertje op basis van oud brood. Zelfs Jamie Oliver is fan. Atelier Groot Eiland in Molenbeek is een sociale organisatie die de allerzwaksten kansen wil bieden op de arbeidsmarkt. Het restaurant gebruikt groenten uit de eigen moestuin en voor voedselrecuperatie werkt het atelier samen met de plaatselijke Delhaize. Boeren & Buren, in Brussel ook bekend als la Ruche qui dit oui, geeft consumenten de mogelijkheid om samen lokale producten te kopen rechtstreeks bij de producenten. Je weet niet alleen wat je eet, maar ook wie het maakt.
NorthSeaChefs wil ons vaker doen grijpen naar minder bekende vissoorten en bijvangst van de Belgische zeevisserij. De visser staat het water aan de lippen door de schommelende prijzen, de concurrentie van goedkope importkweekvis en het beperkte visassortiment dat we eten. Hondshaai, rode poon, pieterman, schartong en schelvis verdienen nochtans een plaats op elke menukaart. Generous is een Brusselse ambachtelijke koekjesfabriek die biologische, glutenvrije producten aanbiedt.
Verrassende smaken
De hamvraag bij de degustatie was of de Pain Perdu-maaltijd de smaaktest zou doorstaan. Het menu was rijkelijk en gevarieerd, met onder meer rodebietendip, een soepje van zeekat, kalfstong en lente-ui, steenbolk met pastinaak, stoverij van ossenstaart en ijs van tonkaboon in speculaaskorst. De kok bleef trouw aan zijn lichte, verfijnde stijl en pakte uit met verrassende combinaties. De kwaliteit was van aperitief tot dessert buitengewoon. En dat terwijl 80% van de ingrediënten anders wellicht weggegooid zou worden, van de miskende dierenonderdelen zoals tong en staart over de bijvangst tot de lelijke groenten.
Een persoonlijke favoriet opnoemen is moeilijk. De steenbolk smaakte subliem en harmonieerde met de verschillende groenten: pastinaak, peterselie en savooikool. De zeekat kon me ook bekoren, al was de ietwat taaie kalfstong een onverwachte gezel. Een openbaring vond ik de ossenstaartstoverij. Het malse vlees in een sausje van Babylone streelde het verhemelte. In het soepje van veldsla en broccoli stalen de groenten volledig de show. Het frisse ijs met de knapperige speculaas van Generous maakte het culinaire plezier compleet. We genoten na in het volle besef dat een (h)eerlijke, gezonde maaltijd nog beter smaakt als de impact op de planeet binnen de perken blijft.
Stoverij van ossenstaart met cantharellen en hazelnoot
AUB-SVP organiseert vanaf 9 maart 2016 eenmaal per seizoen Pain Perdu. Een zesgangenmenu kost 33 euro. Het uitgespaarde bedrag investeren de initiatiefnemers in sensibilisering rond voedselverspilling en voedselrecuperatie door organisaties voor kansarmen. Inschrijven kan via info@aub-svp.be.
