Zit je met verlepte groenten, niet meer zo vers fruit of oud brood? Wil je in plaats van steak of kabeljauw ook wel eens kalfsniertjes of pieterman eten? En wil je aan de slag met stoofpotjes, dipsauzen of smoothies? Steven Desair van de vzw Eatmosphere, Joris Lens, de nieuwe uitbater van café De Markten, en Mathias Dircx, de kok die in AUB-SVP gastronomische etentjes verzorgde op basis van voedselresten, presenteren een inspirerend kookboek: ‘Meer dan de rest’.
‘Eet beter, verspil minder’ is de ondertitel van de verzorgde uitgave. Zoals in elk kookboek vind je recepten, hier onderverdeeld in vijf categorieën: groenten, fruit, brood, vlees en vis. Maar dit kookboek heeft een duidelijke boodschap: weet wat je eet, neem je keuken zelf weer in handen en beperk voedselverspilling tot een absoluut minimum. Liever pure producten dan verwerkt, kant-en-klaar voedsel, luidt het. Niets voor niets toont de voorpagina een close-upfoto van een knolselder. Niet moeders mooiste, maar wel een eerlijk en smakelijk seizoensproduct.
Het boek zit boordevol tips om minder eten weg te gooien. In soep, pesto of broodbeleg kun je gemakkelijk restjes groenten verwerken. Waarom niet een volledige pompoen in een gerecht gebruiken? In een bouillon kun je zelfs vissenkoppen of -graten kwijt. Groenten kun je langer bewaren door ze te fermenteren, pekelen of konfijten. Van fruit kun je confituur of een coulis maken, van brood broodpudding.
Rammenas en hondshaai
Onbekend maakt onbemind. Prachtige producten staan gewoon niet op ons menu omdat we er niet aan denken ze te kopen. Het boek breekt een lans voor vergeten groenten en fruit zoals rammenas, winterpostelein en kweepeer. Ondergewaardeerde Noordzeevissen die als bijvangst vaak gedegradeerd worden tot visvoer voor kweekvis, verdienen eerherstel. Denk aan hondshaai of wulken. Hetzelfde geldt trouwens voor ongeliefde onderdelen van vlees zoals varkenspoten of ossenstaart.
In het leeuwendeel van de gerechten staan groenten en fruit centraal, voornamelijk van eigen bodem. In een boek dat bewuste en duurzame consumptie predikt, is dat de logica zelve. Al is er ook ruimte voor vlees en vis en voor tropische producten onder het motto ‘minder en beter’. Voor heel wat gerechten heb je niet alleen een goed uitgeruste keuken nodig (met blender, mandoline, bunsenbrander en weckpotten), maar ook een hele rist ingrediënten. Coauteur Joris Lens raadt in het voorwoord terecht aan om de recepten aan te passen op basis van wat je in je koelkast hebt staan en dus actiever en creatiever te koken.
Minder en beter
De kers op de taart vormen de innemende getuigenissen van vijf voedselleveranciers in hart en ziel: een biologische groenteteler, een landbouwer met een hoevewinkel, een ambachtelijke slager, een visser, een biogranenbedrijf dat zelf brood bakt. Stuk voor stuk keren ze zich af van de industriële productie die efficiëntie als het hoogste goed beschouwt en waarvan de consument vervreemd is. Ze willen de kloof met de burger dichten en onderscheiden zich met een kwalitatiever eindproduct.
Zo zegt graanboer Bruno Greindl, die zijn brood aanbiedt in de Brusselse biowinkel Färm: “Wij kiezen graanvariëteiten in functie van hun bakkwaliteit en niet in functie van hun rendement per hectare. En bij ons mag de bakker de tijd nemen om het brood te laten rijzen.” Ook slager Hendrik Dierendonck draagt in de hoofdstad een verhaal van ambacht, terroir en passie uit en ziet zichzelf als sommelier van het vlees, die de klant begeleidt bij zijn keuze. Zijn diepe overtuiging: “Je kunt beter één keer in de week een goed stuk vlees eten dan elke dag een slecht stuk.”
Conclusie: dit is geen kookboek van dertien in een dozijn. Het brengt de keuken van AUB-SVP naar je thuis met signatuurrecepten als de dip van rodebieten en gepofte aardpeer met pastinaak. Het zet je aan het denken en aan het experimenteren. Het is ook een bekroning van het werk van Steven Desair, die al jaren met Eatmosphere voedseloverschotten recupereert voor sociale organisaties en nu ook in Belmundo het overschottenrestaurant Mary Pop-in openhoudt. Dankzij de knappe foto’s van zijn vriendin Lies Engelen is het ten slotte een mooi hebbeding geworden.
Meer dan de rest van Steven Desair, Joris Lens en Mathias Dircx is verschenen bij Lannoo en kost 24,95 euro.
