Waar vinden vegetariërs in Brussel frietjes die in plantaardig vet gebakken zijn? We vroegen het ons in een blog af. We legden ons oor ook te luister bij het Nationaal verbond van frituristen (NAVEFRI). Het – ingekorte – antwoord van nationaal voorzitter Bernard Lefèvre lees je hier:
Hoewel we niet over precieze cijfers beschikken, schat ik dat een derde van de frituren gebruik maakt van rundvet, een derde van plantaardig vet/olie en een derde een eigen mengeling heeft: ofwel voorbak in plantaardig en afbak in rundvet of een mengeling van beide. Helaas kan ik u geen lijst bezorgen van welke frituur welk vet/olie gebruikt en dus zal u letterlijk de proef op de som moeten nemen.
Het staat volledig buiten kijf dat de consument het recht heeft te weten wat hij eet. Daarom lijkt het me zeer normaal dat hij/zij, alvorens in een frituur te bestellen, gewoon de vraag aan de friturist zou stellen. Zolang de frieten volgens de regels van de kunst worden gebakken (met daarbij alle nodige voorzorgen inzake vet- of oliebeheer), is het niet aan mij enige voorkeur te uiten aangaande het gebruik van plantaardig dan wel dierlijk vet of olie. Net zoals elke consument is ook de friturist vrij te bepalen welk frituurvet/olie hij/zij gebruikt en dat maakt nu net de smaakrijkdom van onze frieten zo groot. Zo heb ik het volste begrip en respect voor wie uit principe kiest voor een vegetarische bereiding en het is de plicht van de friturist om daarover in alle openheid te communiceren.
Waar ik echter voor wil waarschuwen is het gevaar van de ongenuanceerde stelling dat verzadigd rundvet ongezond is. Smaak is (gelukkig) zeer persoonlijk maar (on)gezondheid is evenmin een zwart-witverhaal. De stelling dierlijk vet = meer verzadigde vetzuren = ongezond(er) houdt in dat niet dierlijke vetten (dus plantaardige) per definitie gezonder zijn. Voedingsmiddelen – en dus ook oliën en vetten – zijn in principe niet (on)gezond als dusdanig. Alles hangt af van het verbruik en het gebruik. Ook al zouden we het percentage onverzadigde vetzuren als enige parameter gebruiken, dan nog moet er een onderscheid gemaakt worden tussen enkelvoudige en meervoudige onverzadigde vetzuren alsook – zeer belangrijk – het gehalte aan transvetzuren zowel bij aanvang als bij gebruik.
Zo is het in onze sector heel belangrijk om niet alleen rekening te houden met de samenstelling van een vet/olie bij aanvang maar ook na te gaan hoe ze in een natuurlijke frituuromgeving (bij langdurig/herhaaldelijk opwarmen) evolueren. Aangezien meervoudig onverzadigde vetten – zeker bij verhitting – gaan oxideren zouden we kunnen overwegen om de beoordeling enkel op basis van het percentage enkelvoudig onverzadigde vetten te stoelen, al dient ook dan de conclusie plantaardig= goed / dierlijk = slecht te worden genuanceerd. Als enkel het percentage enkelvoudig onverzadigde vetzuren als enige relevante parameter zou worden gebruikt, dan nog kan immers zowel deze stelling als het omgekeerde objectief worden aangetoond, afhankelijk van welke plantaardige versus dierlijke oliën/vetten worden aangehaald. Met 40 à 50% enkelvoudig onverzadigde vetzuren is rundvet, lees dierlijk vet, immers “gezonder” dan plantaardige olie zoals zonnebloem- of sojaolie (20 à 30%) of kokos (5 à 10%) maar “ongezonder” dan koolzaad- of olijfolie (60 à 80%). Om een lang verhaal kort te houden – want er spelen nog tal van andere elementen mee – lijkt het me dus beter om voorzichtig om te springen met een gezondheidsclaim.
Bij frieten vind ik het belangrijker om, mits ze op de juiste wijze en met respect voor alle hygiëne- en milieunormen worden bereid, vooral met goesting te genieten van de smaak die u het best bevalt. Ik ben er trouwens van overtuigd dat bewust lekker eten, mits mate en variatie, op zich al gezond is maar ik geef toe dat dit laatste absoluut niet wetenschappelijk is onderbouwd!
